# Recettes au four
# Jambon de porc ou selle de porc en croûte de gros sel
# Cuisson
6h de 95° à 75°
# Préparation
très simples: quelques épices sur la viande puis couvrir de gros sel et puis dans le four. Bien nettoyer le gros sel avant de découper.
# Canard de barbarie en croûte de pâte
# Cuisson
5h de 90° à 75°
# Préparation
Demander à la boucherie de désosser le canard de l'intérieur et le farcir. Cette astuce facilite grandement le service... Sans désosser, on peut aussi prendre de l'argile et entourer le canard à la place de la pâte. Cela permet que la graisse migre vers la terre qui entoure le canard durant la cuisson.
# Dinde en daube
Nos aïeux cuisinaient beaucoup de gibier et de volailles. Voici une de leurs recettes:
Ce n'est qu'à la condition de disposer d'une grosse dinde, plutôt vieille que jeune, qu'on peut obtenir une bonne daube.
Flambez et videz la dinde; épluchez-la avec soin, divisez-la en deux parties, en coupant transversalement les reins sur le milieu. Séparez les 2 cuisses de la carcasse, lardez-les sur les parties les plus épaisses, avec des filets de jambon, entrelardés, puis ficelez-les; coupez le restant de carcasse adhérant à l'estomac, divisez celui-ci en deux parties sur sa longueur; lardez les chairs des 2 filets avec du jambon cru, assaisonnez les viandes avec sel et épices. Faites fondre, dans une marmite 3 à 400 grammes de lard haché, ajoutez les morceaux de dinde, c'est-à-dire les cuisses, l'estomac, la carcasse, le cou, les pattes et le gésier (celui-ci ouvert et divisé); faites-les roussir pendant 20 minutes sur feu modéré, en les sautant; assaisonnez, additionnez un os de jambon cru, un bouquet d'aromates, une gousse d'ail, 2 oignons, une grosse carotte et enfin un pied de veau désossé et blanchi.
Les carcasses de la dinde et les légumes doivent se trouver au fond, l'estomac en haut; les cuisses et les autres parties de la dinde, le pied de veau et le jambon autour de l'estomac; couvrez celui-ci avec 2 larges bardes de lard; mouillez les viandes aux trois quarts de hauteur, avec du vin blanc et un peu d'eau de vie; faites bouillir le liquide, retirez aussitôt la marmite sur des cendres chaudes, en l'entourant jusqu'à moitié de sa hauteur; couvrez l'ouverture avec un rond de papier et celui-ci avec une assiette ordinaire, à moitié pleine d'eau; mettez un poids sur l'assiette, afin de concentrer la vapeur et cuisez la dinde tout doucement pendant 4 heures, selon sa grosseur; aux trois quarts de cuisson, ajoutez 3 douzaines de petits oignons crus, légèrement colorés. Continuez l'ébullition modérée.
Au moment de servir, égouttez l'estomac et les cuisses de dinde; dressez celles-ci l'une à côté de l'autre, sur un grand plat chaud; posez l'estomac sur les cuisses; dressez les abatis et les petits oignons autour; passez la cuisson, dégraissez-la avec soin, mêlez-lui quelques cuillerées de sauce tomate, un petit morceau de beurre manié; versez-la dans le plat.
Oyez! Oyez! braves gens ; l'heure du festin a sonné
# Rouelle de porc girondine archi-fondante!
TIP
C'est bien connu, la rouelle, c'est un peu sec.
Mais depuis que j'ai trouvé cette recette dans un vieux livre, je l'ai faite deux fois et toujours avec le même bonheur!
Tapisser le fond d'une cocotte en fonte (vérifier que la poignée du couvercle n'est pas en plastique!) avec 300g de couennes de porc fraîches, côté gras contre le récipient ; ajouter un lit d'échalotes et d'ail hachés, du thym, du laurier et du persil.
Frotter la rouelle de sel et de poivre sur ses deux faces ; piquer de place en place 6 clous de girofle.
Mettre la viande dans la cocotte, mouiller d'eau à hauteur et ajouter 2 c. à soupe d'armagnac ou de cognac.
Couvrir hermétiquement (joint farine-eau tout autour du couvercle) et mettre à 150° pendant 5 heures (oui, oui, j'ai bien dit 5!!)
Un pur délice!!
# Carbonnade flamande
- La carbonnade flamande pour 4 pers. prendre 1kg de viande de boeuf coupé en dés.
- Faire revenir avec deux oignons, une carotte, et une gousse d'ail (le tout émincé).
- Sel et poivre selon vos goûts.
- Ajouter un peu de pain d'épice émietté et deux feuilles de laurier, verser 33cl de bière belge (brune), et deux cuillères à soupe de sucre brun+deux tranches de pain tartinées avec de la moutarde, fermer la cocotte et laisser mijoter au four pendant 2h1/2en remuant quelques fois.
- Préparer les frites et déguster avec une bonne bière belge (maredsous, orval, chimay ou rochefort).
# Waterzooi
- 1 poulet (ou poule) de 1,500kg
- 3 carottes
- 1 petit céleri
- 3 poireaux
- 3 gros oignons
- 1 bouquet garni
- 1 gousse d'ail
- 250 ml de crème fraîche
- sel & poivre
- 3 jaunes d'oeufs
- 1 1/2 tasse de riz (comme accompagnement)
# Préparation
Nettoyer et laver les légumes et les couper en morceaux. Faire bouillir 2 l. d'eau et ajouter les légumes avec l'assaisonnement. Laver le poulet (ou la poule), le couper en morceaux et les ajouter au bouillon de légumes.
- Entre-temps, faire cuire le riz dans 3 tasses d'eau avec une c.à café de sel. Porter à ébullition sans couvercle.
- Couvrez et laissez gonfler le riz à feu doux doux.
- Verser le riz sur un tamis et le passer sous le robinet.
- Prélever quelques c.à soupe de bouillon pour délayer les jaunes d'oeufs et la crème en tournant vivement.
- Retirer le waterzooi du feu et ajouter la crème en tournant (le waterzooi ne peut plus bouillir pour éviter que la sauce ne tourne).
- Verser le waterzooi dans un grand plat. Servir avec le riz. «allei ça est bon pour la dalle»